12月14日，“烧光2亿”“疯狂关店”“网红牛肉面没人买账”……
最近，有关兰州牛肉面式微的言论一直甚嚣尘上。在这些声音里，曾经的网红牛肉面店生意已一落千丈，风头不再。
兰州牛肉面，真的没落了吗？
01.兰州牛肉面，真撑不住了？
在近期部分媒体的叙事视角下，兰州牛肉面品牌们普遍生意冷清，且正面临着关店潮。
但餐饮吧在走访了广州几家网红牛肉面店后，发现了另一番景象。
在工作日的午餐和晚餐两个用餐高峰时段，餐饮吧多次路过位于广州市区的正佳广场、乐峰广场等，发现商场内的陈香贵、马记永、张拉拉三家品牌的多家门店，发现大部分时候门店内的上座率都在60%以上。
如果是周末，部分门店还会出现排队等座的现象。
△图片来源：餐饮吧摄
而媒体吐槽的网红牛肉品牌开店速度变慢、门店规模几乎没有扩张，似乎也还没有到这个地步。
按照媒体的说法，目前陈香贵的门店数量在230家左右，与2022年8月陈香贵创始人姜军接受采访时提到的237家门店变化不大。
但餐饮吧翻阅相关报道发现，姜军在接受界面新闻采访时确实有提到陈香贵的门店有237家，但该篇报道是去年8月份的事情，也就是说，陈香贵237家门店的规模大概是在去年的8月，甚至更往前的时候。但兰州牛肉面品牌乃至整个新中式面馆品牌收缩、频繁关店主要集中在去年下半年。
在餐饮吧看来，今年以来，兰州牛肉面品牌们在门店扩张方面，反而是有提升的。
根据陈香贵官方微信发布的消息，仅仅在9月，品牌就开出了15家新店，新开门店分布于上海、广州、武汉、杭州等地。11月，张拉拉官方微信也发文称，签约门店已突破300家。
红餐大数据显示，截至目前，三大网红牛肉面品牌中，马记永门店最多，已超240家。陈香贵紧随其后，门店也有近240家，而张拉拉的门店则有90多家 。与今年年初餐饮吧《2022餐饮品类盘点：哪些炙手可热？哪些已明显降温？》报道中所统计到的门店数相比，三大网红牛肉面品牌的门店数量明显是有增多的。
另外，11月，陈香贵在朋友圈投放广告，面向全球招募合伙人，正式开放加盟。同样在11月，张拉拉官方微信发文称，会对外发放事业合伙人福利，对签约前10名赠送5万元开店资金。无论是新开放加盟还是推加盟优惠政策，要加速拓店的意图都很明显。
值得注意的是，在三大牛肉面品牌之外，一些兴起的兰州牛肉面品牌也开始在市场上冒头。比如和府捞面于去年新拓展的子品牌——阿兰家牛肉面，以及辣子王兰州牛肉面、牛王爷兰州牛肉面等。红餐大数据显示，截至目前，辣子王兰州牛肉面已经开出了近百家门店，阿兰家牛肉面的门店数也接近50家，牛王爷则分别在青岛和杭州开出了两家门店。
02.加品类、推套餐，兰州牛肉面们正在谋变
兰州牛肉面品牌们在市场上开始活跃起来的同时，他们在经营方面也有做出一些改变。
以马记永、陈香贵、张拉拉等三大品牌为例，总体上看，他们仍然保留了较高的价格定位。根据美团APP显示的信息来看，马记永、张拉拉、陈香贵的人均单价基本上都是26元起步。如果想要吃得更丰富些，点上份套餐，或是在一碗面的基础上再加点小吃或烧烤，人均价格通常会去到35元以上。
△图片来源：餐饮吧摄
另外，产品线方面也有调整。餐饮吧注意到，今年以来，三大牛肉面品牌陆续在菜单中加入了大量的烧烤、小吃、饮品等品类。比如陈香贵与燕麦奶品牌OTALY进行了联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟；张拉拉在门店中加入了烤奥尔良鸡翅、烤掌中宝；马记永也在门店中加入了陕西名吃凉皮与椒麻鸡。
在上新单品的基础上，三大品牌还将产品的重心放在了套餐组合上。马记永、陈香贵、张拉拉都根据用餐人数不同，推出了相应的单人餐、双人餐以及多人分享套餐。
比起单点一份主食，“小正餐”的套餐组合似乎也更受消费者的欢迎。从三大品牌团购优惠券的销售情况就可以看出，，各式套餐优惠券的销量都很高，以马记永的“多人套餐”为例，品牌官方抖音直播间内显示，单日售出的套餐优惠券有近6万张。
对于家庭顾客，兰州牛肉面们还推出了相应的儿童套餐。比如张拉拉推出了19.9元的儿童套餐，包含西红柿、西兰花，还有牛肉片等单品。针对儿童用餐，三大品牌还纷纷拼起了细节化服务，比如在门店内设置宝宝椅，为带小孩的家庭提供小碗和剪刀等等。
△图片来源：张拉拉小程序截图
餐饮吧在实际走访中也发现，如今在这些兰州牛肉面店里，出现了不少以家庭为单位的用餐群体。正如有网友在社交平台上分享所说：“兰州牛肉面店里的产品现在越来越丰富了，单人套餐、家庭套餐、多人分享套餐，还有各式丰富产品，非常适合家庭聚餐。”
03.重新舞起大旗，兰州牛肉面们还需要些什么？
目前来看，兰州牛肉面品牌的积极谋变是否已取得显著成效，还难有定论。
但性价比不高，却一直是他们被诟病最多的点，也是目前为止，兰州牛肉面品牌们最大的痛。
在大众点评、小红书等平台上，消费者吐槽几大品牌“价格太贵”“性价比不高”的内容并不少见。在如今消费降级的背景下，这些点更容易被放大。虽然之前也有兰州牛肉面品牌做出价格下探的举动，比如陈香贵，今年有多次推出9.9元一碗面的促销活动，但特价活动持续时间并不长。
所以，是兰州牛肉面不想走平民化路线吗？
纵观马记永、陈香贵、张拉拉等的开店策略，他们普遍选址于商业中心，装修、房租等成本都不低。以房租为例，根据中指研究院统计的数据，2023年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为27.02元/㎡/天。以此估算，开一间90-120㎡的兰州牛肉面店每月租金高达7.3-9.7万元。
△图片来源：餐饮吧摄
重模型、高成本，注定了他们难以长期走低价路线。
当然，品牌们也不是没有尝试过将店开到社区或下沉地区，以降低经营成本，但这条路走起来也不容易。据第一财经商业数据中心的统计，去年年末至今年年初，兰州牛肉面品牌经历了一次大规模的闭店潮，关停的门店中，社区店类型占比最多。
“如今的情势下，兰州牛肉面品牌们已经开始另辟蹊径，透过更独特的产品，吸引消费者的关注，但在此基础上，也还需要把主打产品的价值感增强。‘人有我优’，兰州牛肉面要让消费者感受到‘质价比’，才能慢慢摆脱低配高价这个帽子，为品牌打开另一番天地。”一位不愿具名的餐饮人士说道。
