12月21日，红餐产业研究院在“2023太太乐鲜味科学研讨会暨百亿庆典”上发布了《2023中国包点产业白皮书》，对包点产业的发展现况、动向与趋势作出了深入的探讨。
本文由餐饮吧(ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐产业研究院。
2023年12月18日，上海太太乐食品有限公司以“鲜味科学·臻鲜甄源”为主题，于上海新华联索菲特酒店举办了“2023太太乐鲜味科学研讨会暨百亿庆典”。
据悉，本次活动汇聚了产、学、研资源，联合行业、学术、市场等多领域专家学者，共同探讨鲜味行业面临的挑战与破局之法，为鲜味研究的参与者、实践者和引领者提供更多行业趋势。
△2023太太乐鲜味科学研讨会暨百亿庆典现场
在本次活动之上，红餐产业研究院执行院长唐欣应邀发表了《小包点里的大生意》的主题演讲，就我国当下包点产业的发展情况与前景作出了精彩的探讨。
△红餐产业研究院执行院长唐欣演讲现场
活动最后，红餐产业研究院发布了《2023中国包点产业白皮书》，以下是白皮书的部分精彩内容摘录：
01.
包点产业发展潜力巨大，
“小”包点有“宽”出路
包点是我国的传统食物，以发酵面团包入馅料捏制而成，制作流程包括和面、发酵、调馅、擀皮、捏褶、烹制等环节。
其中，常用馅料包括肉类、蔬菜、芝麻、豆沙等，烹制方式主要有蒸制、烤制、煎制等。
我国疆域辽阔，各地风土人情迥异，饮食习惯各有不同，几乎每个区域都形成了其独有的特色包点，也造就了我国包点种类多样，“兼容并包”的特性。
从包子的食用特性看，包子既可当主食，亦可作小吃，消费场景广泛。且包子不受堂食局限、更易标准化，零售属性明显。基于以上种种特性，包点的市场需求十分庞大。
其中，餐饮板块作为包点产业的一部分，其市场规模颇为庞大并且呈现逐年上涨的态势。红餐大数据显示，2022年包点市场规模达到627亿元，预计2023年市场规模上升至660亿元，同比增长5.3%，预计2031年有望突破千亿规模。
从包点生产企业数量变化来看，总体也在上升。企查查数据显示，2023年前11个月，包点相关企业新注册量约2.7万家。
2018—2022年包点相关企业的存量也在持续增长，从2018年的17.5万家增长至2022年的24.5万家。
截至2023年11月，全国现存的包点相关企业总数达到了24.7万家，同比增长5.6%，这表明包点产业虽然经历了一定的调整和洗牌过程，但整体呈现出稳健增长的态势。
目前，我国包点产业已形成较为完整的产业链，由原材料供应、食材初加工、调味料、消费终端等板块组成。
近年来，包点产业链的生产环节不断优化，生产制作工艺不断精益求精。同时，消费市场对产品的口味、质量要求不断提升，推动产业往提质增效的方向发展。
从包点的各销售渠道占比来看，餐饮门店与商超、便利店、菜市场等渠道占比最高，分别为44.8%、30.6%；其次是团餐渠道，占比20.7%；再者是电商平台，占比3.9%。
而随着懒人经济、宅经济的盛行，团餐相关政策不断优化，加之包点生产配套技术与设施的完善，过去未被充分挖掘的电商渠道与团餐市场正成为包点企业关注的焦点。
02.
“重做”包点风盛，
新物种爆发正当时
包点赛道的入局者众多，主要分为食品企业和餐饮企业两大阵营。两大阵营在竞争格局和发展动向方面展现出了不同的特点。
1.食品板块：速冻包点有助于解决餐企及用户的痛点，发展前景广阔
从产品特性上看，速冻包点能够解决B端餐企在人力成本和运营效率方面的痛点，同时也能满足C端消费者对便捷、快速和多样化的早餐需求。这种产品形态能为餐饮市场的发展带来更多可能性。
数据显示，近年来我国速冻包点的需求量持续增长，从2015年的32.6万吨增长至2022年的44.2万吨。随着相关企业产品创新和品质加速提升，速冻包点对于消费者的吸引力持续加大，2023年我国速冻包点的需求量有望达到47.6万吨。
（1）竞争格局多元，中小型企业押注新零售、星级酒店等细分渠道
从速冻包点的竞争格局上看，市面上主要的速冻包点企业包括大型食品企业与部分中小型企业。
大型食品企业的代表企业有安井食品、三全食品、思念食品、湾仔码头等。这些企业在生产规模、影响力、市场份额等方面都有明显的优势。其中上市企业安井食品、三全食品近年来业绩表现颇为亮眼。
财报显示，安井食品的米面制品营收从2019年的13.88亿元上升至2022年的24.14亿元，三全食品的点心及面点类产品营收从2019年的15.83亿元上升至2022年的20.6亿元。
中小型企业则在特色产品、定制化服务等方面不断突破。比如，部分中小型速冻包点企业选择押注细分渠道，如蒸笼头聚焦盒马、罗森等新零售渠道，其爆款“叮叮包”成为盒马消费者复购率较高的明星单品；乐肴居则以星级酒店早餐市场为主，近年来持续加码C端家庭早餐市场。
（2）速冻包点品牌开展“颜值之争”，地域特色包点关注度走高
从产品的发展动向来看，高颜值的网红包点、具有地域特色的速冻包点近年来备受关注。
具体来看，速冻包点品牌越来越关注产品的外观，推出高颜值网红产品，开展“颜值之争”。比如，拇指包就以便捷、高颜值的特点，在线下各大小吃店爆火，成为流量产品，吸引速冻包点企业如思念食品、头厨等入局。
又比如在传统花卷的基础上进行改良的多肉花卷，它肉馅饱满、葱香十足，具有强烈的视觉冲击力，在市场上同样获得了较高的关注度。安井食品、粮觅、乐肴居、漫云等也先后推出了多肉花卷的产品。
除此之外，具有地域特色的速冻包点由于差异化特色明显，亦颇受品牌青睐。比如速冻包点品牌八闽臻品聚焦福建味道，主打珍珠小笼包、金包银等福建特色包点；御小笼主打浙江嵊州小吃文化，特色产品包括嵊州老面小笼包、豆腐老面小笼包等，在电商平台上的销量持续高企。
（3）发力“懒人早餐”场景，针对中式宴席定制产品解决方案
从场景上看，速冻包点企业对早餐和中式宴席场景进行了重点布局。
其中，早餐场景是速冻包点的重要消费场景之一。根据英敏特数据，2023年我国早餐行业的市场规模有望超过2万亿，这为速冻包点企业提供了广阔的市场空间。
许多速冻包点企业如三全食品、思念食品等加速布局早餐市场，它们通过简化包点烹制方式、推出花样搭配、升级食材等方式，为消费者提供更便捷、更美味的“懒人早餐”。
包点是我国传统的食品，有着美好的寓意，常常被用于各种宴席上，因此包点在中式宴席场景上有着刚性需求。不少速冻包点企业也看中这一市场空间，开始重点布局。
近年来，我国餐饮行业在加速转型升级，降本增效成了大部分餐企的共识。在这个背景下，作为一种方便快捷又能实现降本增效的产品，速冻包点在宴席上的应用越来越普遍。不少速冻包点企业通过提供产品解决方案、微创新传统宴席产品等方式切入宴席场景。
2.餐饮板块：多元化发展，打破传统包点边界
包点餐饮企业主要以线下门店的形式经营，与一线的餐饮市场、消费者联系密切，对市场洞察较为深刻。
近年来，部分包点餐饮品牌通过独特的食材搭配、创新的制作工艺以及引入新的设计元素等方式，对于包点进行了较大的创新。下面，红餐产业研究院将从包点餐饮门店的分布以及市场竞争格局进行阐述。
（1）“面点师之乡”孕育大连锁品牌，华东“包点基因”深厚
从包点餐饮门店的分布情况来看，华东地区聚集了41.3%的包点门店。
华东地区自上世纪80年代起，成为包点连锁品牌的重要发源地。
一批面点师从华东的福建仙游园庄、山东乐陵黄夹镇、安徽安庆江镇镇（这三个地方先后被评为“面点师之乡”）走出，到江浙沪地区以“传帮带”的方式开设包点店，并逐步辐射至京津冀、珠三角等地，巴比、三津汤包等知名品牌均源自于这一地区。
（2）包点老字号、知名连锁品牌、新锐品牌各领风骚
从市场竞争格局来看，包点赛道主要有三类品牌，分别是老字号、知名连锁品牌以及新锐品牌。
第一类是成立时间较长的包点老字号，代表品牌有庆丰包子铺、鼎泰丰、狗不理等。近年来，部分老字号因品牌老化、产品更迭慢、数字化运营脚步慢等原因发展趋缓。
第二类是供应链体系、门店管理体系较为成熟的知名连锁品牌，这类品牌依靠强大的后端管理能力实现快速扩张，拥有数百甚至上千家门店。
例如，巴比凭借着品牌优势、强大的生产配送能力，开拓出“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的运营模式，业务覆盖华北、华南、华中、华东等区域。
和善园则历经18年的传承创新，已从一家包子店发展成一家综合型餐饮企业，以“中央工厂与现制现包模式”，持续推动包点产品品质升级。
老盛昌汤包则在产品、渠道方面实现多元化发展。红餐大数据显示，老盛昌汤包目前主要以上海为中心，将门店辐射至长三角地区甚至北京、河北区域。
第三类则是近年来崛起的、创新能力颇强的新锐品牌，其对包点品牌的调性、产品、消费场景上作出了革新，代表品牌有包馔夜包子、李与白包子铺、湘十二炒码包子铺、毛大庆包子铺等。
这类品牌拓店速度快，例如李与白包子铺成立于2020年，红餐大数据显示，截至2023年12月，其已开出了190余家门店。
（3）包点品类集中度有待提升，2023年CR5预计达5.5%
在我国餐饮行业中，包点赛道的行业集中度（CR5）有待提升。有关数据显示，包点赛道的行业集中度（CR5）2022年达到了5.1%，预计2023年提升至5.5%。
其中，2022年，市场占有率第一的包点品牌巴比，营收为15.25亿元。而年销售额在1亿元及以上的包点品牌市场占有率则约为11.4%。
与此同时，包点赛道的连锁化程度正在不断提高。巴比、和善园、老盛昌汤包等知名连锁品牌通过建立完善的供应链体系、标准化生产流程，实现了产品的统一化和标准化，不断地扩张市场。
同时，一些新锐包点品牌通过优化门店模型、建立统一的品牌形象等方式，也在积极地探索连锁化经营模式。
红餐大数据显示，相较2022年，2023年包点品类中门店数在百家以上的品牌数占比增长了5.1个百分点，达到了24.0%。
03.
包点消费趋势洞察，
年轻化、“吃鲜”成流量新引擎
从消费端来看，经过多年的发展，包点的消费习惯已经普及。根据红餐产业研究院的“2023年餐饮品牌消费习惯调查”，包点属于高频消费，近7成包点消费者每周至少吃一次包点，其中29.0%的包点消费者每周至少吃3次包点。
而包点的高频用户（每周至少消费一次包点的包点消费者）主要是90后、80后，女性占比相对较多。同时，他们对于预制菜持有包容的态度，近九成愿意尝试预制菜，这或表明了速冻包点市场有望进一步扩大。
另外，在消费价位选择、口味选择等方面，包点消费者已经形成了一些特有的消费习惯。在人均消费价位的选择上，包点消费者倾向的人均消费价位聚焦在5元以下、5~10元之间的区间，占比分别为30.3%、20.4%。
在选择包点品牌时，口味、卫生和价格是包点消费者最关注的三个因素。关注口味的包点消费占比最高，为60%；关注卫生、价格的包点消费者占比分别为59%、42%。
在口味选择方面，调研发现，咸鲜、肉香、鲜辣、鲜甜、鲜香位居包点消费者偏爱的口味TOP5。值得留意的是，鲜味近年来已成为了消费市场的热门趋势。而在包点领域，无论从消费调研数据，还是当下流行的包点品种来看，鲜味都已成为包点的一大“流行味”。
为了满足消费者对于包点口味的多样化需求，包点品牌常采取调整原料、改变调味等策略来改变包点产品的味型。例如，针对鲜味，包点从业者就常采取“无鲜补鲜，遇鲜衬鲜”的策略来凸显包点的鲜味。
为了助力包点品牌高效、标准化地创新味型，上游的一些调味料企业提供了一系列的包点味型解决方案。比如，上海太太乐食品有限公司作为深耕行业多年的调味料企业，拥有丰富的市场经验和专业的厨务团队、研发厨房。
太太乐基于多种复合调味料，为包点品牌提供了多种味型解决方案。
例如，针对咸鲜味型，太太乐研发出蟹粉灌汤包的味型解决方案，，表皮柔韧，馅料咸鲜多汁，蟹香浓郁，清而不腻，为消费者带来独特的味觉享受。
针对鲜辣味型，太太乐研发出小炒黄牛肉包的味型解决方案，用湘菜代表小炒黄牛肉为馅心，香、辣、鲜、咸、甜五味俱全，层次分明。
针对咸香味型，太太乐推出腌笃鲜小笼包方案，改良猪肉、火腿、鲜笋等食材小火熬煮，汤汁鲜美，为消费者带来经典的江南风味。
△2023太太乐鲜味科学研讨会暨百亿庆典现场
这些解决方案不仅能够帮助包点品牌实现产品创新，提升产品的品质，满足消费者的需求，更体现了太太乐对消费者需求的深入理解，以及其在产品研发和创新方面的地位。
我们相信，在上下游企业的共同推动下，包点产业将继续繁荣发展，为消费者带来更多美味和便捷的选择。
