11月2日，美食是一种独特的文化符号，它承载着历史、地域特色和人们的情感，琼菜亦如此。
“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样。”这是《中国烹饪百科全书》对于琼菜的描述。
每个菜系的发展皆离不开传承和创新。海口食材丰富，种类繁多，经营业态多样，美食文化氛围浓厚。近年来，海口深度挖掘琼菜文化内涵，加大推广宣传力度，打造琼菜品牌美食IP，举办各类美食交流促销活动，推进琼菜在坚持守正的同时不断出新出彩。如今，具有鲜明地方特色的琼菜菜系逐步发展壮大，正成为国际旅游消费中心一张亮丽的名片。
骑楼老街“琼州家宴”，吸引不少市民游客前来。海口日报融媒体记者 苏弼坤 摄
借会推介 助推琼菜高质量发展
源于中原的琼菜历经两千多年的发展，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，在调和传统五味时自成章法，许多琼味美食由此而生，形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。
近年来，海南本土餐饮文化的挖掘传承，让琼菜愈发具有强大的生命力，越来越多的餐饮企业致力于传播琼菜味道。2018年中国烹饪协会在河南郑州发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，倡议各地应该弘扬各自的菜系，发源于海南的琼菜也借此东风快速发展。
“每当有外地朋友到访，我都会带他们吃一顿极具特色的美味琼菜，吃过的朋友无不说好。”海口市民段利明告诉记者，白斩鸡、斋菜煲、地瓜叶等，都是自己家餐桌上的“常客”，“百吃不腻，我也常向外地朋友推荐。”
近年来，海口的琼菜门店数量不断增加，龙泉人、厨房好味、琼菜王、琼菜记忆、海南大院等一批琼菜品牌名店享誉岛内外。
首届海南鸡饭节上美味的海南鸡饭。海口日报融媒体记者 石中华 摄
前不久，第四届世界食学论坛在海口成功举办，期间举行了琼菜产业高质量发展论坛。在主题为“立琼菜高度，创琼菜品牌”的圆桌对话中，来自食学行业的专家学者齐聚一堂，就如何看待琼菜发展的守正创新、如何进行产品创新、琼菜品牌化国际化发展的建议等议题开展对话，为琼菜高质量发展建言献策。
“守味·创新·融合——海南省名厨烹饪技艺创新成果展”前不久在海口举行，88道精致美味的菜品亮相，活动还同时推介发布“琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、斑斓芝士焗海螺、一掌定乾坤、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘、秘制黑猪爽肉”等琼菜新品。“越来越频繁的美食交流活动，让琼菜不断融合各地精华，更加多元丰富。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚说。
在宋记海南粉传承老店内，工作人员在给海南粉淋上卤汁。海口日报融媒体记者 苏弼坤 摄
“我们希望借助更多落地海口的大型展会活动，向世界推广琼菜。”海口市商务局相关负责人介绍，近年来海口借助消博会、端午、中秋等活动及节点，开展美食嘉年华、名厨竞技等活动，大力推广琼菜。值得一提的是，第三届消博会同期，海口还在骑楼老街举办“琼州家宴千年文俗”百人长桌宴活动，联合餐饮企业，邀市民和岛内外游客共品琼州美食，弘扬琼菜文化。
守正创新 满足市场多样化需求
“上菜咯！”10月29日晚，位于海南博爱路的一家斋菜煲餐馆门庭若市，店内服务人员忙碌不已。餐桌上，一口砂锅里放满了黄豆干、腐竹、木耳、粉丝、水芹等十余种食材，经过高温煮沸，这些食材逐渐散发诱人的香气，食客们再也等不及，纷纷下箸，酣畅淋漓地品尝这一海口特色美食——斋菜煲。
“斋菜煲不仅美味飘香，更寓意美好，饱含着对新一年生活的美好祝愿。”一家斋菜煲店的老板告诉记者，现如今，斋菜煲早已成了人们日常餐桌上的“常客”，“不仅本地人喜欢，外地的游客也好评不断，每天都有来自不同地方的游客前来‘打卡’。”
水巷口海南美食文化步行街陈记汤饭店美味的辣汤饭。海口日报融媒体记者 石中华 摄
本土琼菜品牌海南大院，以定位高端的精美海南菜、独具海南文化韵味的装修风格受到不少消费者的喜爱。“我们还融合吸纳了其他菜系的烹饪方法，对菜品进行改良，为消费者提供更多选择。”海南大院总经理丁来科介绍。
守正，是琼菜一以贯之的传统。
“这几十年，我只做一件事，那就是研究如何烹饪好一只鸡。”作为老字号企业海口龙华沿江饭店第五代传承人，符之望一直坚持着祖辈创办品牌的初衷，以代代相传的技艺烹调文昌鸡这道海南名菜，并成功虏获了几代海口人的胃，成了口口相传的经典。2011年，海口龙华沿江饭店成功入选“中华老字号”认定名单。
在骑楼老街举办“琼州家宴千年文俗”百人长桌宴活动中，食客品尝美味的文昌鸡。海口日报融媒体记者 苏弼坤 摄
有着30年历史的海南龙泉集团始终深耕琼菜领域，在岛内外颇具名气。“这些年，我们不断扩大美食版图，研发了多道琼式明星菜品，市场反馈很好。”海南龙泉集团有限公司董事长符史钦介绍，集团希望通过一道道美食精品，向世界展示琼菜风采。
谈到创新，有业内人士表示，随着时代变迁，新的食材、烹饪工具多了，新的菜式不断涌现，琼菜体系不断发展壮大。
“琼菜的发展可以引用保守战略，在守正中创新，要努力抓住机遇。”世界中餐业联合会副会长、新加坡同乐餐饮集团董事长周家萌认为，“琼菜要不断适应时代发展，推陈出新，在保留传统琼式韵味的基础上大胆创新，以满足更多人的口味，才能走得更远。”
传承发展 强化特色品牌建设
权威报告显示，琼菜作为本土餐饮文化的代表菜系在海南占据主体地位。2022年，琼菜占比大幅度提升，达到23%。但总体看，海南餐饮品牌还相对较少，需要进一步扶持。
如何强化本土特色餐饮品牌建设，更好地传承和发展琼菜？业内人士认为，需研究制订琼菜传统名菜和创新菜品评价认定标准和名店、名菜、名小吃、名宴鉴定标准，培育一批琼菜龙头企业，发挥琼菜品牌餐饮企业的引领和示范作用。
谈及琼菜的发展，丁来科认为，海南物产丰饶，为本土菜系的发展奠定了很好的基础，随着海南自贸港建设提速，海南餐饮业也正面临前所未有的发展机遇，“相信在海南餐饮从业者们的共同努力下，琼菜将走向全国、飞向世界。”
在第四届世界食学论坛上，来自海南的名厨展示精湛的海南菜制作技艺。海口日报融媒体记者 苏弼坤 摄
第三届消博会期间，椰香四海琼菜精品推介暨琼粤港澳名企名厨交流推介活动举行，来自海南、广东、香港、澳门的4支名厨团队的28位名厨参赛交流，不少琼菜学徒也来到现场观摩学习；第四届世界食学论坛，来自省内各院校食学、烹饪等专业的学子纷纷前来，感受琼菜文化。“借助各类美食交流活动，为琼菜相关从业者搭建展示自我、互相交流的平台，同时推广和弘扬琼菜文化。”陈刚说道。
诚然，琼菜的传承发展，离不开人才的挖掘和培养。
“我们大力培养师资力量，致力于打造研发团队。”符史钦介绍，除了专注做好美食，龙泉集团还注重人才的挖掘和培养，先后培养了上千名优秀的琼菜厨师，让琼菜传承后继有人，飘香世界。
《2022-2023海南省酒店与餐饮行业发展报告》建议，要委托行业协会牵头，协调相关院校和酒店餐饮企业，引入国家职业技能标准和国际先进的职业技能培训或认证机构，建立酒店餐饮业人才培训基地；出台《海南省酒店餐饮行业服务人员岗位等级标准》；实施“琼菜师傅(工匠)”工程，锤炼出能彰显海南地方餐饮文化特色的人才队伍；此外，通过政策和资金扶持，鼓励举办各类酒店餐饮行业技能竞赛，激励酒店餐饮业人才成长。
记者手记
强化顶层设计 打造琼菜品牌
很多人与一座城市的初识，是源于这座城市的美食。
琼菜文化发展至今已有两千多年的历史积淀，随着海南自贸港建设加快，越来越多的国内外游客汇聚琼岛，品味琼菜，感受琼韵。对于海南当地人，是永远抹不去的乡愁；对于外地人，则是海岛风味的灵魂所在。
近年来，海口非物质文化遗产保护取得了显著成效，其中不乏各类海南传统美食的制作工艺。海口的“海南粉烹饪技艺”“土法制糖技艺”“琼式月饼制作技艺”等传统非遗美食烹饪方法均入选了海南省非物质文化遗产名录，“海南斋菜文化习俗”也被列入市级非物质文化遗产名录。毋庸置疑，琼菜发展的步履不止。
尽管海南餐饮市场发生了巨大变化，琼菜如今上升为餐饮市场主体地位，但由于长期缺乏品牌塑造与深度挖掘，让琼菜的传承有了一定的局限。此外，海南餐饮业总体规模小、投入不足、管理水平低等问题制约了琼菜品牌发展，亟需强化顶层设计、强化品牌塑造与深度挖掘，建设食材采购信息对接平台、延伸产业链条、壮大产业实力、加大宣传推广力度、提升服务质量。
当前，海南自贸港建设正如火如荼，在此背景下，更应该强化琼菜美食品牌的影响力和海外推广力度，提升琼菜企业市场竞争力，让琼菜走向世界，让世界爱上琼菜。
